Gärtner´s Rindernackensteak „Rustika“

Zubereitung:

Zubereitung für Schritt 1: Amerikanisches Rindernacken

1. Vorbereitung: Aromaten in Butter kurz dünsten, die Steaks mit der Buttermischung bepinseln, anschließend vak
2. Grillpfanne erhitzen, mit Rapsöl bepinseln 
Steak aus dem Vakuumbeutel nehmen, abtupfen u. von allen Seiten kurz, scharf anbraten, Pilzkruste in dünnen Scheiben auf das Steak platzieren und überkrusten, ruhen lassen, portionieren

Zubereitung für Schritt 2: Pilz- Nusskruste

1. Butter schaumig schlagen, Eier nach und nach zugeben, geriebene Nüsse, Pilze und Pankomehl zugeben, die Kräuter unterrühren u. mit Salz u. Pfeffer abschmecken 
2. Garprobe unter dem Salamander gratinieren  
3. Butterrolle in Backpapier einschlagen, einfrieren

Zubereitung für Schritt 3: Gepfefferte Blaubeer Jus

1. Zwiebelwürfel in Rapsöl glasig dünsten, mit Weizenmehl bestäuben und kaltem Kalbsfond unter Rühren aufgießen, Butterflocken dazugeben, würzen, die Konfitüre dazugeben, abschmecken und zum Schluss die Blaubeeren in die Sauce geben 

Zubereitung für Schritt 4: Glacierte Fingermöhre

1. geklärte Butter erhitzen, Zucker karamellisieren, die blanchierten Fingermöhren darin erhitzen, würze

Zubereitung für Schritt 5: Pastinaken- Kürbisstampf

1. Pastinake und Kürbis in Butter behutsam anschwitzen, würzen, mit Sahne auffüllen und mit geschlossenem Deckel garen, anschließend im Thermomix cremig mixen, heiß halten

Zubereitung für Schritt 6: Portwein Schalott

1.Butter erhitzen, mit Zucker karamellisieren lassen, mit Portwein ablöschen, die Schalotten hinzufügen, geschlossen und bissfest garen, mit Weizenstärke u. Gemüsebrühe abbinden

Zubereitung für Schritt 7: Zwerg Aubergine, gegrillt

1. Zwerg Aubergine in drei gleich große Scheiben, längs schneiden 
2. Grillpfanne mit Rapsöl und Knoblauch einreiben, die Auberginenscheiben grillen, später schichtweise anrichten 

Zubereitung für Schritt 8: Erbsenpüree

1. Erbsen in der Gemüsebrühe behutsam garen, mit Sahne auffüllen, gehackte Kräuter dazu fügen, mit Salz Pfeffer würzen 
2. Die Erbsenmasse im Thermomix zerkleinern, etwas abkühlen lassen, mit gehackter Blattpetersilie vollenden

Zubereitung für Schritt 9: Gerstoni Gourmet Gerstenknödel

1. Westfälischen Pumpernickel in 5x5mm würfeln, Würfel in Butter anbraten, abkühlen lassen 
2. Milch erhitzen und die Gerste darin auf bissfeste Konsistenz simmern lassen, 
3. Speck und gewürfelte Schalotten anbraten 
4. Vollei und Eigelb kurz aufschlagen, die gegarte Gerste mit den restlichen Zutaten zu einer kompakten Masse vermengen, abschmecken 
5. Die Masse in einer Klarsichtfolie zu einer ca. 2,0- 2,5cm dicken Rolle, fest formen 
6. Die Knödelrolle bei 75°C Wasserdampf im Kombidämpfer, Kerntemperatur: 72°C garen 
7. Knödelrolle lauwarm portionieren (Flöten), allseitig Buttern, würzen und von allen Seiten in einer Pfanne mit leichter Kruste anbraten, hochkant anrichten