Gärtner´s Rindernackensteak „Rustika“

Dieses Rezept von Spitzenkoch Mario Franz gehört zu den Top 10 Favoriten im Genuss-Contest Beef-Showdown von Chefs Culinar. Ein Highlight – Gerstoni Gourmet Gerstenknödel mit Pumpernickel. Mario liebt kulinarische Kreationen mit regionalen Zutaten und serviert seinen Gästen in der Reha-Klinik Bad Pyrmont täglich eine bunte Palette frisch zubereiteter Speisen. 
Foto: Christoph Wojtyczka

Zutaten für 10 Portionen:

Zutaten für Schritt 1: Amerikanisches Rindernacken / Kamm Steak: *Mamoriertes Teilstück, ohne Knochen, ohne Flies

1,500 kg Steakfleisch aus dem Rindernacken, portioniert, küchenfertig 
1½ Knoblauchzehen, zerdrückt 
0,100 kg Butter 
0,150 kg Schalotten, geachtelt 
2 Wacholderbeeren, aufgebrochen 
2-3 Zweige frischer Thymian 
1 Vakuumbeutel 
Garmethode: 52°C im Sous Vide Garer / 48°C Kerntemperatur

Zutaten für Schritt 2: Pilz- Nusskruste

0,200kg weiche Butter 
1 Vollei 
2 Eigelb 
0,100kg Haselnuss gehackt 
0,050kg Pankomehl 
0,020kg Steinpilze, getrocknet, gemörsert 
0,010 kg Morchel, getrocknet, gemörsert 
0,200kg feines Paniermehl 
0,010 kg Kerbel, gehackt 
0,010 kg Estragon, gehackt 
Rauchsalz, Pfeffer 

Zutaten für Schritt 3: Gepfefferte Blaubeer Jus

0,015 l Rapsöl 
0,050 kg feinste Zwiebelwürfel 
0,020 kg Weizenmehl 
0,300 l Kalbsfond 
0,020 kg Butterflocken 
0,040 kg „Faller“ Sauerkirsch Konfitüre 
Salz, Szechuanpfeffer 
0,060 kg Blaubeeren 

Zutaten für Schritt 4: Glacierte Fingermöhre

0,300 l Kalbsfond 
0,020 kg Butterflocken 
0,040 kg „Faller“ Sauerkirsch Konfitüre 
Salz, Szechuanpfeffer 
0,060 kg Blaubeeren 

Zutaten für Schritt 5: Pastinaken- Kürbisstampf

0,250 kg Pastinake, geschält, gewürfelt in 10x10mm 
0,250 kg Hokkaido Kürbis, küchenfertig, gewürfelt in 10x10mm 
0,150 l Sahne 
0,050 kg Butter 
Salz, Pfeffer, Muskat 

Zutaten für Schritt 6: Portwein Schalotte

275g Schalotten, geschält 
0,300 l Portwein 
Thymian, Salz, Pfeffer, Zucker 
0,020 kg Butter 
Weizenstärke, Gemüsebrühe 

Zutaten für Schritt 7: Zwerg Aubergine, gegrillt

0,350 kg Zwerg- Auberginen 
1 zerdrückte Knoblauchzehe 
0,030 l Rapsöl, Grillpfanne 

 

Zutaten für Schritt 8: Erbsenpüree

0,030kg feinste Zwiebelwürfel 
0,025 kg Butter 
0,250 kg Erbsen, küchenfertig, blanchiert 
0,030 l Gemüsebrühe 
0,100l Sahne 
0,050 kg Blattpetersilie 
Salz, Pfeffer, Muskat 
Bärlauch, Estragon, Kerbel 
Thermomix

Zutaten für Schritt 9: Gerstoni Gourmet Gerstenknödel

0,150 kg Gerstoni Gourmet Gersten Flocken 
0,200kg Westfälischer Pumpernickel, gewürfelt in 5x5mm 
0,300 l Milch 
0,075 kg Schalottenwürfel 
0,075 kg Schinkenwürfel 
3 Vollei 
2 Eigelb 
0,050gkg Blattpetersilie, gehackt 
Salz, Pfeffer, Muskat 

Sie benötigen für dieses Rezept

Gerstenflocken Fitness fein 3 kg
Menge: 3 kg

Inhalt: 3 kg (5,32 €* / 1 kg)

15,95 €*

Zubereitung:

Zubereitung für Schritt 1: Amerikanisches Rindernacken

1. Vorbereitung: Aromaten in Butter kurz dünsten, die Steaks mit der Buttermischung bepinseln, anschließend vak
2. Grillpfanne erhitzen, mit Rapsöl bepinseln 
Steak aus dem Vakuumbeutel nehmen, abtupfen u. von allen Seiten kurz, scharf anbraten, Pilzkruste in dünnen Scheiben auf das Steak platzieren und überkrusten, ruhen lassen, portionieren

Zubereitung für Schritt 2: Pilz- Nusskruste

1. Butter schaumig schlagen, Eier nach und nach zugeben, geriebene Nüsse, Pilze und Pankomehl zugeben, die Kräuter unterrühren u. mit Salz u. Pfeffer abschmecken 
2. Garprobe unter dem Salamander gratinieren  
3. Butterrolle in Backpapier einschlagen, einfrieren

Zubereitung für Schritt 3: Gepfefferte Blaubeer Jus

1. Zwiebelwürfel in Rapsöl glasig dünsten, mit Weizenmehl bestäuben und kaltem Kalbsfond unter Rühren aufgießen, Butterflocken dazugeben, würzen, die Konfitüre dazugeben, abschmecken und zum Schluss die Blaubeeren in die Sauce geben 

Zubereitung für Schritt 4: Glacierte Fingermöhre

1. geklärte Butter erhitzen, Zucker karamellisieren, die blanchierten Fingermöhren darin erhitzen, würze

Zubereitung für Schritt 5: Pastinaken- Kürbisstampf

1. Pastinake und Kürbis in Butter behutsam anschwitzen, würzen, mit Sahne auffüllen und mit geschlossenem Deckel garen, anschließend im Thermomix cremig mixen, heiß halten

Zubereitung für Schritt 6: Portwein Schalott

1.Butter erhitzen, mit Zucker karamellisieren lassen, mit Portwein ablöschen, die Schalotten hinzufügen, geschlossen und bissfest garen, mit Weizenstärke u. Gemüsebrühe abbinden

Zubereitung für Schritt 7: Zwerg Aubergine, gegrillt

1. Zwerg Aubergine in drei gleich große Scheiben, längs schneiden 
2. Grillpfanne mit Rapsöl und Knoblauch einreiben, die Auberginenscheiben grillen, später schichtweise anrichten 

Zubereitung für Schritt 8: Erbsenpüree

1. Erbsen in der Gemüsebrühe behutsam garen, mit Sahne auffüllen, gehackte Kräuter dazu fügen, mit Salz Pfeffer würzen 
2. Die Erbsenmasse im Thermomix zerkleinern, etwas abkühlen lassen, mit gehackter Blattpetersilie vollenden

Zubereitung für Schritt 9: Gerstoni Gourmet Gerstenknödel

1. Westfälischen Pumpernickel in 5x5mm würfeln, Würfel in Butter anbraten, abkühlen lassen 
2. Milch erhitzen und die Gerste darin auf bissfeste Konsistenz simmern lassen, 
3. Speck und gewürfelte Schalotten anbraten 
4. Vollei und Eigelb kurz aufschlagen, die gegarte Gerste mit den restlichen Zutaten zu einer kompakten Masse vermengen, abschmecken 
5. Die Masse in einer Klarsichtfolie zu einer ca. 2,0- 2,5cm dicken Rolle, fest formen 
6. Die Knödelrolle bei 75°C Wasserdampf im Kombidämpfer, Kerntemperatur: 72°C garen 
7. Knödelrolle lauwarm portionieren (Flöten), allseitig Buttern, würzen und von allen Seiten in einer Pfanne mit leichter Kruste anbraten, hochkant anrichten
 

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