Über Gerste - Urkorn wiederentdeckt

Zu Unrecht in Vergessenheit geraten

Gerste gilt als das älteste Getreide, das die Menschen kultivieren. Schon 7000 vor Christus wurde eine Urform der Gerste im vorder-asiatischen Raum angebaut. Das Urgetreide aus der Familie der Süßgräser diente über Jahrtausende den Menschen in weiten Teilen der Welt als Grundnahrungsmittel.

Und so wertschätzten die Ägypter die kräftigende Gerste in der Antike als "heiliges Korn". Nicht nur für sie, auch für Griechen und Römer war Gerste eine wichtige Brotfrucht. Und auch in Europa kam das gut sättigende Getreide bis ins Mittelalter hinein häufig täglich als Getreidebrei zum Frühstück, Mittag oder Abend auf den Tisch. Mit steigendem Wohlstand wurde das Urkorn Gerste dann mehr und mehr vom hellen, volumiger backenden Weizen verdrängt.

Die Entdeckung der Beta-Glucan-Gerste

Auch die Beta-Glucan-Gerste hat ihren Ursprung in Asien. Denn vor fast 30 Jahren brachte ein Züchter eine Handvoll Samenkörner einer besonderen Gerstensorte aus Südkorea nach Deutschland mit. Ihm gefiel nicht nur der Geschmack dieser speziellen Gerste gut, auch die Inhaltsstoffe und Eigenschaften dieser Gerste fand er als Pflanzenexperte hochinteressant.

Diese waren deutlich anders als die, die er von europäischen Braugersten und Futtergersten her kannte. Vor allem die besondere Zusammensetzung in punkto Nährstoffe, die die Beta-Glucan-Gerste enthält, schien spannend.

Gerste für mehr als Brauen und Füttern

Denn seit Beginn der gezielten Pflanzenzüchtung Ende des 19. Jahrhunderts werden klassische Gerstensorten entweder für das Brauen (Sommergersten) oder für die Tierfütterung (Wintergersten) veredelt. Gefragt sind dabei Gersten mit einem hohen Gehalt an schnell verfügbaren Kohlenhydraten und niedrigem Ballaststoffanteil. So enthalten moderne Braugersten, die üblicherweise auch zur Herstellung von Gerstengraupen und -flocken dienen, heutzutage häufig bereits NULL Beta-Glucan.

Und das macht Gerstoni so besonders. Denn die Beta-Glucan-Gerste wird als einzige Gerste in Europa extra für die menschliche Ernährung veredelt und angebaut. Mit Rekordanteilen von mehr als 12 Prozent Ballaststoffen und 5 Prozent an Beta-Glucan. Das sind 3mal mehr Ballaststoffe im hellen Korn als klassische Gerste enthält und bis zu 8mal mehr als bei Reis. Gesunder Genuss, sieht man sofort!

In liebevoller Handarbeit in Europa heimisch gemacht

Genauso wie das Pflanzenzuchtunternehmen Dieckmann im Schaumburger Land, das sich dieser besonderen Gerste weiter annahm. Für die durch klassische Selektion an das europäische Klima und die hiesigen Bodenverhältnisse angepasste Beta-Glucan-Gerste erhielt das Unternehmen 2008 erstmals in Europa vom deutschen Bundessortenamt eine Zulassung für eine beta-glucanreiche Gerstensorte.

Der milde, leicht nussige Geschmack und die hochwertigen ernährungsphysiologischen Eigenschaften machen diese Gerste bestens geeignet für den Einsatz als gesundes Lebensmittel. Als Alternative zu Reis und Pasta, genauso wie als leckere Gerstenflocken für ein gesundes Frühstück.

Gerste als Reisalternative und Frühstücksflocken?

Gesunde Ernährung? Dafür gab es zu diesem Zeitpunkt keinen echten Markt in Deutschland. Hierzulande wurde Gerste zu Bier gebraut oder als Tierfutter eingesetzt, vereinzelt kamen Gerstenflocken bestenfalls bei einigen Brotsorten zum Einsatz. Doch Karin Dieckmann, Ehefrau des Inhabers der Pflanzenzüchtung Dieckmann, sah das nicht zuletzt auch aufgrund des deutlich besseren Geschmacks dieser Gerstensorte grundsätzlich anders.

Denn als Diplom-Ökotrophologin erkannte sie schnell, dass die besonderen Nährstoffe dieser speziellen Beta-Glucan-Gerste ideale Bausteine für eine gesunde Ernährung bieten. Und für das Thema gesunde Ernährung interessierten sich damals schon viele Menschen - heutzutage liegt eine vegane Ernährung mit pflanzlichen Lebensmitteln voll im Trend.

Gründerin & Trendsetterin

Gut, dass Karin Dieckmann, die ihre oecotrophologischen Kenntnisse vor der Geburt ihrer vier Töchter schon bei namhaften internationalen Lebensmittelkonzernen eingebracht hatte, nach 14 Jahren Elternzeit wieder eine neue berufliche Herausforderung suchte. Die Kinder waren aus dem Gröbsten raus, die ehrenamtliche Tätigkeit als Gründerin und geschäftsführende Vorsitzende des Kinderschutzbundes lastete sie nicht mehr vollständig aus.

Der hohe Beta-Glucan-Anteil und der feine Biss standen im Mittelpunkt ihrer Marktentwicklung für die neue Gerste. Zunächst machte die Unternehmerin sich an die industrielle Verwertung, da hier deutlich größere Marktpotentiale zu erwarten waren. Sie konnte innerhalb kurzer Zeit ein großes Forschungsprojekt, gefördert von der Fachagentur für Nachwachsende Rohstoffe (FNR) zusammen mit renommierten Forschungsinstituten sowie zwei Unternehmen aus der Stärkeindustrie auf die Beine stellen.

Wissenschaftliche Forschung von Anfang an

Gesucht wurden zunächst technische Anwendungen für die Gerstenstärke, die bei einer Gewinnung von Beta-Glucan-Konzentraten in großen Mengen anfallen würden. Doch die Forschungsgruppe stieß immer wieder an die Grenzen, die der hohe Beta-Glucan-Anteil im Korn für die Stärkegewinnung mit sich bringt. Gleichzeitig wurden die Vorteile des Gersten-Vollkorns für die menschliche Ernährung immer deutlicher. Denn schnell wurde klar, dass die Bindungen zwischen Proteinen und Beta-Glucanen sowie die Verknüpfungen zur Stärke nur vom menschlichen Körper (ökonomisch und ökologisch) sinnvoll aufgeschlossen werden können. Und dass Beta-Glucane alle flüssigstofflichen Systeme maßgeblich steuern und beeinflussen. Für den Magen-Darm-Trakt ist das ein ganz wesentlicher Aspekt. Heute ist Dieckmann Cereals mit Gerstoni ein geschätzter Projektpartner für die weitere Erforschung von Beta-Glucan, u.a. in den zwei europäischen Kompetenz-Clustern für Gesunde Ernährung enable und nutriact

Gerste erstmals wieder Brotgetreide

Mit diesen neuen Erkenntnissen zog Karin Dieckmann von Mühle zu Mühle und bot die Beta-Glucan-Gerste an. Die Schapfenmühle in Neu-Ulm stieg als erstes Mühlenunternehmen ein. Denn der leitende Produktentwickler war begeistert von der verlängerten Frischhaltung, die die Gerste auf natürliche Weise ins Brot bringt.

Auch andere Mühlen interessierten sich zunehmend für die neue Beta-Glucan-Gerste - bis plötzlich das Thema Protein-Brot mit der Idee "Schlank im Schlaf" populär wurde. Zwei neue Wellen verträgt das Bäckerhandwerk nicht und so wird die Beta-Glucan-Gerste heute vor allem für eine natürliche Frischhaltung in Broten eingesetzt.

Verarbeitet als Kochstück bewirkt sie schon mit 10% vom Mehlanteil eine um mehrere Tage verlängerte Frische der Backwaren. Genial natürlich, ganz ohne künstliche Backzusätze.

Tradition trifft innovative Ideen

Im Jahr 2012 gründete Karin Dieckmann dann die Dieckmann Cereals GmbH und startete persönlich noch einmal durch. Sie begann mit Schälversuchen, kochte, probierte die Flocken als Hauptbestandteil für Müslis aus - die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten für die Beta-Glucan-Gerste sind erstaunlich. Ihr Bekanntenkreis durfte die neuen Gerstenrezepte ausprobieren - und war begeistert, wie gut das klappte.

Die Rezepte schmechten hervorragend und alle fanden, dass man nach dem Verzehr auffallend lange satt blieb. Der Weg für die europaweite Marke "Gerstoni" war frei.

Gerste - Gesunde Vielfalt auf dem Teller

In Zusammenarbeit mit einigen Gerstenschälmühlen konnte Karin Dieckmann neue Produkte aus Beta-Glucan-Gerste entwickeln. Die Premium-Qualität und die helle, reisähnliche Farbe dieser Gerste begeistern noch heute die Gerstenmüller. Kein Wunder, dass sich schon bald auch die gehobene Gastronomie für die Beta-Glucan-Gerste interessierte, denn das inzwischen vorliegende Produktsortiment lässt sich hervorragend für raffinierte Feinschmeckergerichte einsetzen. In vielen Restaurants und inzwischen auch in vielen ökologisch kochenden Studentenmensen finden sich Gerichte mit der Beta-Glucan-Gerste auf der Speisekarte.

Frische Rezeptideen mit Gerste & Top-Nährwerten

Schon 2019 brachte Dieckmann Cereals dann erstmals Gersten-Müsli auf den Markt. Die ersten Frühstücksmüsli gemixt mit hohen Anteilen an Gerstenflocken in Deutschland überhaupt. Und mit Beta-Glucangehalten, die ihresgleichen suchen. Satte 1,5g Beta-Glucan, das sind 50% der cholesterinsenkend wirksamen Tageszufuhr von 3 Gramm Beta-Glucan liefert eine Gerste Fitness-Müsli pro Portion (50g). Köstlich, ganz ohne zugesetzte Zucker, ballaststoffreich und mit pflanzlichem Eiweiß - Nährwerte, die sich sehen lassen können. Powerfood aus deutschen Landen.