Gerste – ein lange vergessenes Urgetreide

Geschätztes Korn im antiken Ägypten

Lange war Weizen das einzige für die Humanernährung wirklich relevante Getreide in Deutschland. Doch das ändert sich gerade. Alte Getreidesorten, wie Dinkel, Emmer oder Einkorn werden immer beliebter. Ein Urgetreide wurde dabei lange vergessen: Die Gerste (Hordeum vulgare), eines der ältesten von Menschen kultivierten Getreidesorten überhaupt.

Vermutlich kommt die Urform der Gerste aus Afrika. Die ältesten Nachweise stammen aus dem Gebiet des heutigen Äthiopiens, wie bemerkenswerterweise auch die Ursprünge des Homo sapiens selbst. Nachweislich in größerem Umfang angebaut wurde das Getreide aus der Familie der Süßgräser erstmals bereits vor 10.000 Jahren im Zweistromland, in der fruchtbaren Region zwischen Euphrat und Tigris (heute Irak, nördliches Syrien, westliche Türkei). Bereits im 3. Jahrtausend v. Chr. gehörte Bier dort zu den Grundnahrungsmitteln, die Lieferung von Gerste, Emmer und auch von Gerstenmalz an die Bierbrauer ist in alten Schriften dokumentiert. Als Vorstufe des Bieres stellte man stark eingedickte, zuckerhaltige Malzextrakte her, der "Bierhonig" wurde als Süssungsmittel in der Küche verwendet. In Europa ist die Gerste seit etwa 7.000 Jahren bekannt. 

Das Getreide wurde in früheren Zeiten äußerst wertgeschätzt. Die Ägypter nannten die Gerste "heiliges Korn" und opferten sie als das erste Getreide, das im Jahr reif ist, der Göttin Isis. Später bei den Griechen trug Demeter, die Göttin der Fruchtbarkeit, den Titel "Gerstenmutter". Auch bei den Römern spielte Gerste eine bedeutende Rolle. Zum einen wurde es zum Backen von Fladenbroten verwendet, gekocht galt es als nahrhaftes Grundnahrungsmittel vor allem auch von Athleten. So wurden römische Gladiatoren auch "Hordearii" genannt, die "Gerstenesser". Denn sie ernährten sich hauptsächlich mit "Puls", Gerichten aus gekochter Gerste und Hülsenfrüchten.

Auch in Deutschland war Gerste über viele Jahrhunderte hinweg eines der wichtigsten Nahrungsgetreide überhaupt. Sie wurde im Mittelalter zu einem Getreidebrei verarbeitet und häufig kalt gegessen, denn Brennholz, Zeit und Energie waren knapp. Doch nach und nach wurde die anspruchlose Gerste durch Weizen, später auch durch importierten Reis und andere Getreide abgelöst. Weizen besitzt gute Backeigenschaften, die Weizenbrote und Backwaren sind volumiger und weniger kompakt als die urtümlichen Fladenbrote aus Gerste. 

Heute wird Gerste vor allem genutzt als ertragreiches Viehfutter - zumeist Wintergersten - sowie als Braugerste - überwiegend Sommergersten. Somit hat Gerste zwar insgesamt eine beachtliche wirtschaftliche Bedeutung, als Speisegerste werden jedoch lediglich 1 bis 2 Prozent der europäischen Gerstenernte verwendet. 

Die meisten Gerstenprodukte, die heutzutage als Speisegetreide angeboten werden, stammen von züchterisch für Futterzwecke oder für die Herstellung von Gerstenmalz entwickelten Gerstensorten.

Hordeum vulgare  - Gerste in vielen Varianten

Seit Beginn der modernen Pflanzenzüchtung Ende des 19. Jahrhunderts wird Gerste für verschiedene Anwendungen züchterisch weiterentwickelt. Beim Brauen stören ein hoher Eiweißgehalt und auch Ballaststoffe, da sie sich nicht verzuckern lassen, sie vermindern also die Malzausbeute. Besonderen Fokus bei der Züchtung von Braugersten wird auf einen niedrigen Beta-Glucangehalt Daher sollten moderne Braugersten heute einen möglichst hohen Gehalt an Kohlenhydraten liefern, ihr Gehalt an Ballaststoffen ist gering. Für Viehfutter werden hingegen neben einem hohen Kohlenhydratanteil die hochwertigen Proteine der Gerste geschätzt. Ballaststoffe sind von untergeordneter Bedeutung. Die Nährstoffe von Futter- und Braugersten unterscheiden sich daher heutzutage deutlich. Speziell für die menschliche Ernährung entwickelte Speisegersten sind eine Besonderheit. Sie setzen neben hochwertigen Proteinen auf einen hohen Ballaststoffgehalt mit besonderem Fokus auf Beta-Glucan, einem nachweislich für die Gesundheit vorteilhaften löslichen Gerstenballaststoff. 

Die Gerstenpflanze zählt zu den Selbstbefruchtern, wird etwa 0,7-1,2 Meter hoch, die typischen Ähren zeichnen sich durch lange Grannen zum Schutz vor Wildfrass aus und sind im reifen Zustand geneigt bis hängend. Gerste gedeiht am besten auf tiefgründigen, gut durchfeuchteten Böden. Doch die Gerste ist auch sehr anpassungsfähig und wächst nahezu weltweit. Verschiedene klimatische Bedingungen sind für Gerstenpflanzen kein Problem. Das ermöglicht hierzulande eine Aussaat sowohl im frühen Frühjahr (Sommergerste) als auch im Herbst (Wintergerste).

Die verschiedenen Gersten unterscheiden sich nicht nur bei den Aussaatzeiten, sondern auch bei den Inhaltsstoffen und im Aussehen. Typische Braugersten sind zweizeilig, die Ähren haben zwei Reihen Körner nebeneinanderlaufend. Die Körner sind größer als bei Futtergersten, die i.d. Regel sechszeilig sind. Sie werden daher auch gerne genutzt für die Herstellung von Gerstengraupen - auch Perlgraupen oder Rollgerste genannt. All dies zeigt, wie verschieden unterschiedliche Gerstensorten heutzutage sind - Gerste ist nicht gleich Gerste.

Verwendung von Gerste

Aktuell wird in Deutschland, aber auch in Europa nur ein geringer Prozentsatz der Gerste in der Lebensmittelproduktion verwendet. Etwa zwei Drittel der Ernteerträge werden zum Füttern eingesetzt. Ein Drittel geht nahezu komplett in die Malzproduktion zum Brauen von Bier und zur Herstellung von Gerstenmalz. Das sind die Verwendungen von Gerste:

• Tierfutter: Hierfür werden i.d.R. Wintergersten genutzt. Sie werden im September ausgesät und im darauffolgenden Sommer als erstes heimisches Getreide geerntet. Wintergersten erbringen höhere Erträge als Sommergersten.
• Bier brauen: Zum Brauen werden in erster Linie Sommergersten eingesetzt. Sie werden im Frühjahr möglichst direkt nach Ende der Frostperiode ausgesät und reifen in weniger als 100 Tagen heran. Sie sind erst nach Roggen und Weizen im Hochsommer reif. Zum Brauen wird die Gerste vermälzt. Dafür werden die Körner mehrere Tage in Wasser eingeweicht und beginnen zu keimen. Anschließend werden sie getrocknet, so dass die reichlich vorhandene Stärke zu Zucker umgewandelt wird.
• Malzkaffee: Aus Gerstenmalz kann auch eine koffeinfreie Kaffeealternative erzeugt werden.
• Graupen, Perlgraupen, Gerstengrütze: Diese Produkte sind in der traditionellen deutschen Küche enthalten. Aus Graupen kann ein Eintopf oder eine Suppe gekocht werden. Gerstengrütze ist die Hauptzutat für einen süßen Brei und wird auch teilweise zur Herstellung von Wurst eingesetzt. Da es auf dem Markt kaum Gerste gibt, die speziell für den Menschen gezüchtet wird, verwenden die meisten Hersteller Braugerste. Sprich Gerste mit wenig Eiweiß und bewusst heraus gezüchteten Ballaststoffen.
• Gerstengras: Ein Superfood, welches durch einen japanischen Forscher bekannt wurde. Es handelt sich hierbei eigentlich um sehr junge Gerstenpflanzen, die einen hohen Chlorophyllgehalt aufweisen.
• Gourmet Gerste wie Reis, Gerste statt Couscous oder als Flocken: Eine besondere Zuchtform der Gerste, die betaGerste von Gerstoni, ist speziell auf den Geschmack und die Ernährung des Menschen ausgerichtet. Sie enthält hohe Anteile von Ballaststoffen, insbesondere hochwertiges Gersten-Beta-Glucan und lässt sich sehr vielseitig in den Speiseplan einbauen. Wir von Gerstoni verwenden ausschließlich diese besondere betaGerste für unsere Produkte. 

Gerste – Verwendung in der Küche

Wenn wir an Mehl oder Getreide denken, dann sprechen die meisten von Weizen. Denn diese Getreidesorte begegnen  wir in vielerlei Form tagtäglich. Nudeln, Brot, Grieß, Bulgur, Couscous und Co. werden größtenteils daraus hergestellt. Doch auch Gerste lässt sich einfach in den Alltag einbauen. Wie das geht, zeigen wir Dir mit leckeren Rezepten. 

1. Frühstücksideen mit Gerstenflocken
2. Köstliche Salate mit Gerstenkörnern
3. betaGerste als sättigenden Beilage oder Hauptzutat in Risotto oder Bratlingen → Kochen mit Gerstoni
4. Süßspeisen, Desserts und Co.
5. Brot, Brötchen und Kekse → Backen mit Gerste (immer in Kombination mit anderen Getreidesorten, um die volumenbildenen Backeigenschaft zu erhalten).

Darum lohnt es sich, Gerste zu essen

Es gibt viele Gründe, die für die Verwendung von Gerste in der Küche sprechen. Einer ist sicherlich der köstliche Geschmack und die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten bestimmter Gerstenprodukte. Doch das reicht nicht aus, um Gerste zu einem Geheimtipp unter den  Superfoods zu machen. Muss es auch nicht, denn Gerste punktet mit gleich mehreren gesundheitlichen Vorteilen: In den Gerstenkörnern stecken Vitamine, Mineralstoffe, pflanzliche Eiweiße und je nach Sorte sind reichlich Ballaststoffe, allen voran Beta-Glucan enthalten. In Braugerste, also genau der Gerste, die häufig zu Graupen verarbeitet wird, wird dieser spezielle Pflanzenwirkstoff jedoch seit Jahren bewusst heraus gezüchtet. Schade, denn Beta-Glucan kann den Cholesterinspiegel positiv beeinflussen und den Blutzuckerspiegel in Balance halten. Ballaststoffe allgemein stehen im Zusammenhang mit protektiven Effekten für den Darm und die Verdauung. 

BetaGerste ist eine besondere Gerstenzüchtung, die speziell auf den Menschen abgestimmt ist und somit wieder mehr Beta-Glucan enthält. Das macht betaGerste zu idealen Frühstücksflocken oder zur ballaststoffreichen Zutat im Mittag- und Abendessen. Ein weiterer Vorteil der betaGerste: Die Ballaststoffe stecken konzentriert im Korninneren. Das bedeutet, auch nach dem Schälen sind die wertvollen Inhaltsstoffe noch enthalten. So sind helle Getreideprodukte mit dem Ballaststoffreichtum möglich, der sogar die Anteile von Vollkornprodukten toppt. Das ist ein großer Unterschied im Vergleich zu Hafer, der auch als Beta-Glucan-Lieferant bekannt ist. Hier steckt der Ballaststoff nämlich in der Kleie und nur geringere Anteile im Inneren.

Gerste tut nicht nur dem Menschen, sondern auch dem Klima gut. Denn es ist ein toller Ersatz für Reis. Viele wissen nicht von der schädlichen Klimabilanz des Reises. Bei dessen Anbau entstehen beachtliche Mengen Methan, ein klimaschädliches Gas, das sich in der Atmosphäre anrreichert. Zudem wird beim Gerstenanbau deutlich weniger Wasser und Primärenergie benötigt. Die kurzen Transportwege und die Steigerung der Bodenfruchtbarkeit durch die Gerste als ein wichtiges Glied für eine abwechslungsreiche Fruchtfolge sind weitere wichtige Faktoren, die Gerste als Reisersatz klimafreundlich machen.

Mehr zum Thema: Heimische Reis-Alternative

Gerste – eine köstliche Abwechslung zu Weizen und zu Reis

Der wohl entscheidende Punkt, ob Gerste wieder häufiger gegessen wird oder nicht, ist der Geschmack. Und genau hier glänzen die Körner bestimmter Gerstensorten. Sie sind eine tolle Abwechslung zu den üblichen Weizen- oder Reis-Produkten und können genauso einfach verarbeitet werden. Brot, Couscous und mehr sind prinzipiell auch aus Gerste möglich. Sogar in heller Variante überzeugen die gesundheitlichen Vorteile von Gerstoni Produkten. Das führt zu einer hohen Akzeptanz, selbst bei Vollkorn-Skeptikern. 

Fazit: Es lohnt sich sowohl kulinarisch als auch gesundheitlich und für eine nachhaltige Lebensweise, Weizen und Reis immer mal wieder durch Gerste auszutauschen.

Gerste – ein natürliches Heilmittel

Gerste ist seit Jahrtausenden ein geschätztes Naturheilmittel. So ist es zum Beispiel in Tibet ein Grundnahrungsmittel und zugleich Bestandteil der traditionellen Medizin. In Korea und Japan kochen die Menschen daraus einen Tee, der bei Magenbeschwerden und zur Blutdrucksenkung eingesetzt wird. Auch hierzulande wird Gerstengetreide wegen seiner Ballaststoffe bei Verdauungsbeschwerden geschätzt. Das enthaltene Beta-Glucan wirkt als Quellstoff und sorgt so für mehr Stuhlvolumen. Zudem ist der lösliche Ballaststoff Futter für nützliche Darmbakterien (Mikrobiom). Das kann zu einer gesunden Darmflora beitragen.

Gerste: Häufige Fragen

• Was ist Gerste? → Süßgras, altes Kulturgetreide, das heute hauptsächlich für Viehfutter und Gerstenmalz genutzt wird. Ein kleiner Prozentsatz gelangt in den Lebensmittelhandel.
• Wie kann man Gerste essen? → Graupen für Suppe und Eintöpfe, Grütze, selten auch Flocken, Gerstoni bietet eine Reis-Alternative an.
• Warum ist Gerste gesund? → Vitamine, Mineralstoffe, Proteine, Ballaststoffe, es gibt jedoch eine große Varianz bei den erhältlichen Produkten, betaGerste ist speziell für die Ernährung des Menschen gedacht.
• Ist in Gerste Gluten enthalten? → Gerste enthält Gluten jedoch liegt das Gerstenprotein im Korn mit Ballaststoffen vernetzt vor und ist daher besser verträglich als in Weizen.
• Warum Gerste mit anderen Getreidesorten mischen zum Backen? → Gerste besitzt keine Backfähigkeit, da die vielen Ballaststoffe aus der Gerste das Gluten daran hindern, Backvolumen zu bilden. Gerstenflocken von der betaGerste sind besonders geeignet, da weniger erdig im Geschmack als typische Gerstenflocken und dennoch voller Ballaststoffe.
  Tipp: Vorquellen lassen und als Brüh- oder Kochstück einsetzen.
• Was ist betaGerste? → Besondere Gerstenart, mit einem hohen Gehalt an Beta-Glucan, die extra für die menschliche Ernährung angebaut wird, also keine Braugerste ist.
• Was ist Gerstengras? → Frisches Grün, das nach wenigen Tagen aus dem Gerstenkorn wächst.
• Wo wächst Gerste? → Ursprungsgebiete der Gerste sind das östliche Afrika und Vorderasiens, prinzipiell wächst Gerste heute aber in vielen Gebieten der Welt bis auf große Höhen. Optimale Bedingungen sind gemäßigtes Klima. Hauptanbaugebiete sind die Ukraine, Russland, Belarus, Polen, Deutschland, China, Dänemark und Kanada. BetaGerste wird in Deutschland angebaut.
• Was ist gesünder Gerste, Weizen oder Dinkel? → Die Getreidesorten enthalten verschiedene Nährstoffe. In Weizen und Dinkel sind die Ballaststoffe vor allem in den äußeren Randschichten enthalten, diese Backgetreide liefern kein Beta-Glucan, Gerste schon. Weizen und Dinkel, besonders Vollkornmehle sind deshalb aber nicht zwingend ungesund.
• Welches Getreide ist gut für den Darm? → Gerste, Hirse, Dinkel oder Quinoa (Pseudogetreide) sind ballaststoffreiche Lebensmittel, die gut für den Darm sind. Wer die Aufnahme noch etwas steigern möchte: Ungeschroteter Leinsamen, Hafer- beziehungsweise Dinkelkleie quellen im Darm, steigern das Stuhlvolumen und setzen so den Darm in Bewegung. Wer Kleie oder Vollkorn nicht gut verträgt, kann auf helle, ballaststoffreiche Gerstenflocken von Gerstoni setzen. 

Quellen:
K. Münzing, N. Waterbör (2010), Teil 1: Gerste in Lebensmitteln ein Plus für die heutige Ernährung, Mühle + Mischfutter (17), 545-547.

K. Münzing, N. Waterbör (2010), Teil 2: Was sind ß-Glucane?, Mühle + Mischfutter (20), 648-649.

https://www.ernaehrungs-umschau.de/news/20-10-2017-gesundheitliches-potenzial-von-b-glucan-aus-gerste-und-hafer/
https://www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf_2016/08_16/EU08_2016_M458-M467.pdf
https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/Kompassernaehrung/kompass-ernaehrung-3-2021.html;jsessionid=764DC26DA2C2545F8001A47F2DC4A4DD.live832
https://de.wikipedia.org/wiki/Demeter