Weißer Teller mit Fisch Filet dazu Gerstoni Rote Bete Risotto mit blauem Hintergrund

Rote Bete Gerstoni Risotto - kalt

Das Rote-Bete-Gerstoni-Risotto überrascht mit raffinierter Zubereitung und außergewöhnlicher Präsentation. Kalt serviert entfaltet es die aromatische Süße der Roten Bete in perfekter Balance mit zartem Gerstoni und feinem Fischfilet. Grüne Soße, Grüne Mayonnaise und ein leichter Joghurt-Buttermilch-Espuma runden das kulinarische Erlebnis ab. Präsentiert wurde dieses besondere Rezept von Michael Haupt bei einem Highlight des Craft & Genussfestivals 2025 im Braustübl Darmstadt.

Zutaten für 6 Portionen:

Rote Bete Gerstoni Risotto - Kalt

150 g Schalotten- oder Zwiebelwürfel
15 ml Oliven-Öl
500 g Gerstoni Classic
10 ml weißer Balsamico-Essig
600 ml Rote-Bete-Saft
250 g Frische Rote Bete Raspel
Salz, Pfeffer

Fischfilet / Gelbflossenmakrele oder Lachs

600 g Lion von Lachs oder Gelbflossenmakrele [ Kingsfish]
Rohrzucker
Rauchsalz

GRÜNE-SAUCE-ÖL

1 Packung Frankfurter Grüne-Sauce-Kräuter
200 ml geschmacksneutrales Öl
Salz
Limettensaft nach Geschmack

GRÜNE-SAUCE-MAYO

3 Eigelb
40 g Senf
Salz
200 g Grüne-Sauce-Öl evtl. etwas mehr
Pfeffer Zucker
Limettenabrieb
Limettensaft nach Geschmack

Joghurt-Buttermilch-Espuma

100 g Joghurt 3,8%
100 g Buttermilch
100 g Sahne 30 %
Salz, Kräuterpulver
Limettensaft

Garnitur

Knoblauchblüten oder Borretschblüten
Micro-Sauerampfer
Pimpernelle

Das benötigst Du für dieses Rezept

Gourmet Gerste Classic 5 kg

Menge: 5 kg

Inhalt: 5 kg (4,99 €* / 1 kg)

24,95 €*

Details

Zubereitung:

Rote-Bete-Gerstoni Risotto - Kalt

Oliven-Öl im Topf erhitzen und die Schalotten- oder Zwiebelwürfel anschwitzen.
Gerstoni dazugeben und so lange mitdünsten, bis alle Körner von dem Oliven-Öl überzogen sind und glänzen.
Mit Rote-Bete-Saft ablöschen, nach und nach den Rote-Bete-Saft dazugeben.
Bei Bedarf auch Wasser nehmen. Den Essig ebenfalls dazugeben.
Die Gourmet-Gerste unter Rühren leise köcheln lassen. Dabei immer wieder so viel Flüssigkeit zufügen, dass die Oberfläche gerade eben bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Rohe Rote-Bete schälen und fein raspeln.
Wenn die Gerstoni gar sind, aber im Inneren noch einen feinen Biss haben, nun die Rote Bete-Raspel unterrühren.

Fischfilet / Gelbflossenmakrele oder Lachs

Rohrzucker zum Puderzucker verarbeiten. Dies dann mit dem Rauchsalz auch machen.
Salz und Zucker mischen.
Die Fisch-Lion in gut 1 cm dicke Tranchen schneiden.
Diese dann mit der Salz-Zuckermischung bestreuen.
Den Fisch mit dem Bruleebrenner abflämmen bis die Oberfläche karamelfarben ist.

GRÜNE-SAUCE-ÖL

Kräuter blanchieren.
Anschließend mit Öl, Salz und Limettensaft bei 70 Grad in den Thermomix geben.
Für vier Minuten auf Stufe 7 mixen.
Eiswürfel in eine Schüssel geben.
Eine weitere Schüssel auf das Eis-Bad stellen und das Öl aus dem Thermomix durch ein Haarsieb hineinfließen lassen.

GRÜNE-SAUCE-MAYO

Eigelb, Senf und Salz in einen hohen Becher geben.
Mit dem Öl emulgieren und zu einer Mayonnaise hochziehen.
Diese mit Pfeffer, Zucker, Limettensaft und Limettenabrieb abschmecken.

Joghurt-Buttermilch-Espuma

Alle Zutaten miteinander verrühren dann mit Salz und Limettensaft abschmecken.
Durch das Sieb in die iSi-Flasche füllen, eine Patrone draufgeben. Nun gut schütteln und kaltstellen.
Vor dem Anrichten noch einmal schütteln und eine zweite Patrone draufgeben.