Gerste: Gesund und lecker? Doch ist jede Gerste gleich?

Maren Baumgarten

Ernährung

Gerste ist eine wertvolle Getreideart

Die Gerste (Hordeum vulgare) ist als Nahrungsmittel ein wenig in Vergessenheit geraten, dabei war es früher auch bei uns ein bedeutendes Grundnahrungsmittel. Die Gerste stammt ursprünglich aus dem vorderen Orient und hat über die Jahrtausende ihren Weg zu uns gefunden. Heute wird Gerste hauptsächlich als Tierfutter oder für die Herstellung von Bier eingesetzt. Nur ein Prozent des Gesamtanbaus ist für die menschliche Ernährung bestimmt. Eigentlich unverständlich, denn als heimisches Getreide kommt die Gerste in Geschmack und Aussehen dem Reis besonders nahe. Gleichzeitig ist die Zusammensetzung der enthaltenen Eiweiße für die menschliche Ernährung vorteilhaft. Auch waren ursprünglich alle Gersten reich an Ballaststoffen. Das Getreide liefert Vitamine und Mineralstoffe, ist lecker und bringt auch in ökologischer Hinsicht einige Vorteile mit: Gerste kann prinzipiell in Deutschland wachsen und hat somit nur kurze Transportwege bis zu den Verbrauchern. Außerdem kann ressourcenschonend angebaut werden. Beim Reisanbau sind der hohe Wasserbedarf und das auf den Reisfeldern freiwerdende Methan hingegen ein großes Problem.

Erfahre mehr über:

Das unterscheidet Gerstengraupen von betaGerste
Gerste ist nicht immer gleich: Schon mit dem Beginn der Pflanzenzüchtung vor etwa 120 Jahren beginnt die Differenzierung. Das Spektrum an verschiedenen Eigenschaften ist im Vergleich zu Weizen und Dinkel heutzutage besonders groß. Dies liegt unter anderem an der spezifischen Ausrichtung fürs Brauen. Circa ein Viertel der in Deutschland angebauten Gerste sind Sommergersten, die speziell für das Brauen gezüchtet und angebaut werden. Diese Braugersten dürfen nur wenig Eiweiß und möglichst geringe Anteile an Ballaststoffen enthalten, dafür aber viel Stärke. Denn die kann zu Malz (Zuckerstoffe) umgewandelt werden. Ballaststoffe hingegen vermindern die Malzausbeute. Und insbesondere lösliche Ballaststoffe, wie das Beta-Glucan, behindern das Filtrieren und senken damit nicht nur die Wirtschaftlichkeit. Sie reduzieren gleichzeitig auch die Stabilität des Schaums beim Bier. Grund genug, die für die menschliche Ernährung erwünschten Fasern gezielt aus den heutigen Braugersten heraus zu züchten. Herkömmliche Graupen werden jedoch aus genau diesen Braugersten hergestellt.

Nur eine Gerstensorte wird in Europa aktuell für die menschliche Ernährung veredelt und angebaut: die betaGerste.

BetaGerste: Das ist der Unterschied
Was macht die betaGerste eigentlich so besonders? – Der große Unterschied liegt im hohen Ballaststoffgehalt. Handelsübliche Perlgraupen, aber auch Bio-Gersten und Rollgersten enthalten pro 100 Gramm nur 4,6 Gramm Ballaststoffe, selbst einige Vollkorn-Gerstenmehle enthalten gerade mal 5 Gramm. In betaGerste stecken hingegen bei gleicher Menge satte 12,5 Gramm Faserstoffe. Das ist beinahe die 3-fache Menge und ein Plus von immerhin 8 Gramm. Zur Orientierung: Die deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt pro Tag 30 Gramm aufzunehmen.

Erfahre mehr über Faserstoffe in der Ernährung und was sie mit dem Blutzucker, dem Cholesterinwert, einer geregelten Verdauung und der Darmflora zu tun haben.

Was sind Ballaststoffe?

Vor allem im Beta-Glucan-Gehalt überzeugt die betaGerste. Dieser lösliche Ballaststoff nimmt eine Schlüsselrolle unter den etwa 40 verschiedenen Ballaststoffarten ein. Wissenschaftler konnten für das Beta-Glucan aus Gerste und Hafer einen direkten Zusammenhang zwischen aufgenommener Menge und bestimmten Blutwerten, wie beispielsweise einem normalen Cholesterinspiegel feststellen. Auch kann die lösliche Getreidefaser enorm große Mengen an Wasser binden und ist daher ein idealer Quellstoff, um Magen und Darm zu füllen sowie um die Verdauung auf natürliche Weise anzuregen. BetaGerste enthält etwa 5-mal so viel Beta-Glucan wie andere Gersten und 12-mal mehr als das Brotgetreide Roggen. Weizen und Reis liefern nur sehr kleine bzw. kein Beta-Glucan, nur die HaferKLEIE erreicht ähnliche Werte.

Um Gerste verzehr- und quellfähig zu machen, muss man die Spelze vom Korn trennen, die Gerstenkörner werden “geschält”. Graupen, auch Roll- oder Kochgerste genannt, und Gerstengrütze können daher nicht als “Vollkorn-Produkt” bezeichnet werden. Nur bei Gersten-Mehlen und Schroten können die äußeren Randschichten genutzt werden. Auch die betaGerste von Gerstoni muss vor dem Verzehr von der Spelze befreit werden. Doch ein hoher Anteil der Ballaststoffe und vor allem das wertvolle Beta-Glucan sind im Korn selbst enthalten. Somit können die betaGerstenkörner geschält werden, ohne dabei ihre positiven Eigenschaften zu verlieren. Und obwohl die Gerstenprodukte aus betaGerste hell wie Reis sind, liefern sie höhere Mengen an Ballaststoffen, als die allermeisten Vollkornprodukte und erstaunliche Anteile an Beta-Glucan. Durch ein innovatives Verfahren stellen wir bei Gerstoni aus betaGerste die Gourmet Gerste her. Zusätzlich reduziert sich die Kochzeit auf nur 18 Minuten.

Entdecke köstliche Rezepte mit Gourmet Gerste und Gerstenflocken, die im Nu zubereitet sind:

Gerstoni Rezepte

Vergleich: Wie gesund sind Graupen und Gourmet Gerste?
Egal für welche Gerste du dich entscheidest, die Körner tragen dazu bei, deinen Körper mit Fol- und Kieselsäure, Eisen, Magnesium, Kalium, Zink und Kupfer zu versorgen. Doch es gibt auch Unterschiede bei den Inhaltsstoffen, der Zubereitung und Akzeptanz:

Für uns steht der Gewinner fest: Gourmet Gerste aus betaGerste überzeugt mit ihrem mild-nussigen Geschmack, hohen Ballaststoffanteilen, der schnellen sowie einfachen Zubereitung und einer hohen Akzeptanz selbst bei Menschen, die Vollkornprodukte aus kulinarischer Sicht nicht überzeugen. Und zusammen mit den ökologischen Vorteilen wird die betaGerste zur perfekten Sättigungsbeilage.

Quellen:
https://www.bmel-statistik.de/ernaehrung-fischerei/versorgungsbilanzen/getreide
https://www.ernaehrung.de/lebensmittel/
https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/ballaststoffe/
Schlörmann, W., & Glei, M. (2017). Potential health benefits of β-glucan from barley and oat. Ernährungs Umschau, 64(10), 145–149.
DOI: 10.4455/eu.2017.039